Marktstand Gastronomiebetrieb - Zubereitung von Speisen, Servieren von Speisen und Getränken

Im Rahmen der Zusammenarbeit von Arbeitspinspektion, WKO, Marktamt und AUVAsicher wurden daher gemeinsam mit dem Marktamt Naschmarkt Muster-Evaluierungen für Märkte und Marktstände durch QS-Teams erstellt.

Diese Muster-Evaluierungen stehen nun nach eingehender Prüfung durch die WKO - Landesgremium des Markt-,Straßen- und Wanderhandels als Grund/Musterevaluierungen hier auf eval.at zur Verfügung.

Diese Evaluierung befasst sich mit dem Arbeitsplatz, der in Allgemeinen als "Gastro-Stand" bezeichnet wird, korrekt "Marktstand Gastronomie" heißt, an dem Speisen zubereitet, und Speisen und Getränke auch serviert werden.

Erhebungs- und Maßnahmenblatt herunterladen

Mensch-Technik

Gefahren	Maßnahmen
Ofen
Verbrennung an heißen Teilen beim Beschicken und Entnehmen	* Topflappen oder Ofenhandschuhe verwenden
Verbrennung durch Wasserdampf beim vorzeitigen Öffnen	* Türe muss während des Backvorganges geschlossen bleiben * Falls notwendig (z.B. bei Gebrechen): Ofentür langsam öffnen * Schwadenabzug vor dem Aufmachen der Ofentür, öffnen
Brand- und Explosionsgefahr an öl- oder gasbeheizten Backöfen	* Vorgeschriebene Überprüfungsintervalle einhalten
Quetsch- und Scherstellen an Ofentüren	* Ofentüren müssen in geöffneter Stellung z.B. durch Einrastungen oder Gewichtsausgleich sicher gehalten werden
Reinigung von Öfen	* Maschine vom Stromnetz trennen (bzw. Hauptschalter ausschalten) * Gas- oder Ölversorgung absperren
Heißes Fett	* Eintauchen und Herausnehmen des Backkorbes muss mit wärmeisolierten Griffen, Hebevorrichtungen für kontiunierliches Absenken,Haltevorrichtung für ausgehobenen Korb sichergestellt sein * Nur überkühltes Fett ablassen * Fettablasseinrichtung muß gegen unbeabsichtigtes Öffnen z.B. durch Klappgriff oder Drehgriff gesichert sein
Fritter
Brand	* Gerät muss einen Temperaturregler und unabhängigen Temperaturbegrenzer haben * Zum Löschen z.B. Deckel, Feuerlöschdecke oder Feuerlöscher (B,C) bereitstellen * Flammpunkt beachten * Fett nicht über 180° C erhitzen
Kippen des Gerätes (fahrbares Gerät)	* Auf sicheren Stand des Gerätes achten * Gerät nur im leeren Zustand wegschieben, oder wenn das Fett ausreichend überkühlt ist * Gut schließenden Deckel verwenden
Reinigung	* Reinigungsvorschriften (siehe Betriebsanleitung) genau befolgen * PSA verwenden (siehe Betriebsanleitung)
Verbrennungen	* Zweckmäßige Kleidung tragen
Ätzende oder reizende Reinigungsmittel	* Anwendungsvorschriften entspr. der Sicherheitsdatenblätter befolgen
Fleischwolf
Verletzungsgefahr	* Stößel und Sicherheitseinrichtungen verwenden
Handhaben von Lasten - volle Kisten	* Hilfestellung durch Kollegen oder Transporthilfsmittel verwenden * Richtiges Heben und Tragen
Elektrische Gefährdung	* Stecker und Zuleitung regelmäßig auf Beschädigungen prüfen
Verbrühen bei Reinigung mit heißen Wasser	* Schutzkleidung verwenden * Nicht am Maschinenauslass - Messerbereich stehen
Gebäckschneidemaschine
Hand- bzw. Fingerverletzungen durch Schneidwerkzeuge	* Stößel verwenden * Nie in die laufende Maschine greifen * Reinigen der Maschine entsprechend den Anweisungen der Betriebsanleitung * Die lichte Weite des Zuführstutzens muss so groß sein, dass das Gebäck selbsttätig bis zu den Schneidewerkzeugen rutscht * An der Auslaufseite muss ein Erreichen der Schneidewerkzeuge durch Schutzstäbe verhindert sein
Reinigung und Wartung	* Maschinen vom Stromnetz trennen oder Hauptschalter ausschalten
Ätzende oder reizende Reinigungsmittel	* Anwendungsvorschriften entsprechend den Sicherheitsdatenblättern befolgen
Geschirrspüler
Schnitt- und Stichverletzung	* Spitze und scharfe Gegenstände (z.B: Messer) immer am Griff anfassen * Schutzhandschuhe tragen
Kontakt mit der Haut	* Beim Ab- oder Umfüllen (Hantieren) mit dem Gefahrstoff sind Schutzbrille und Schutzhandschuhe zu tragen
Messer
Schneiden mit dem Messer	* Schnittfesten Handschuh für die Lebensmittel haltende Hand verwenden * Nicht ablenken lassen * Rutschfester Boden * Rutschfeste Schuhe * Gesicherte Zwischenablage (Trichter)
Mixer
Verletzungsgefahr durch Messer oder Rührwerk	* Zugriff zu den Gefahrenstellen durch Verkleidung und verriegelte (bewegl.) Schutzdeckel verhindern * Messerwelle muss innerhalb von 4 Sekunden stillstehen, wenn der Deckel mehr als 50 mm angehoben wird * Beim Ausbau der Messer schnittfeste Handschuhe tragen
Gefahren bei der Gerätereinigung	* Maschinen vom Stromnetz trennen (Hauptschalter) * Reinigungsvorschriften befolgen * Anwendungsvorschriften entsprechend der Sicherheitsdatenblätter befolgen
Reinigungsarbeiten
Chemische und Brandgefahr beim Lagern	* SDBL beachten * Lagervorschriften beachten * Ausreichende Kennzeichnung des Lagers * Behälter geschlossen halten * Ausreichende Kennzeichnung der Behälter * Zutrittsverbot * Entsprechende Gebinde verwenden (Material, Inhalt)
Verwendung von Reinigungsgeräte und Maschinen	* Lfd. Sicht- und Funktionskontrolle, wiederkehrende Prüfung * Ausreichende wiederkehrende Info/Schulung/Unterweisung
Sturz/Fall des Reinigungspersonals	* Verwendung von Aufstiegshilfen, wie Stehleiter mit Podest, Gerüst * Nicht auf Stühle und anderes Möbel steigen.
Entsorgung, Entleerung von Abfall- und Papierbehälter	* Beim Entleeren der Abfall- und Papierkörbe nicht hineingreifen, sondern ausleeren
Leiter
Absturz	* Nur ÖNORM geprüfte Leitern verwenden * Spreizsicherung aktivieren * Auf tragfähigem Untergrund standsicher aufstellen * Nur bis zur drittletzten Sprosse betreten * Bei Holzstehleitern keine Bretter aufnageln * Keine Rundeisen als Sprossenersatz verwenden
Kippgefahr	* Nicht hinauslehnen * Nicht auf andere Standplätze übersteigen, Ausnahme: Leiter ist gegen Kippen und Wegrutschen gesichert * Bei Übersteigen zu höheren Standplätzen: Anhaltemöglichkeit vorsehen * Nur kurzfristige Arbeiten (ca. 15 min)
Quetschgefahr	* Die oberen Holmenden dürfen nicht gegeneinander drücken
Sturz- und Stolpergefahr bei Dunkelheit	* Beleuchtung bzw. Notbeleuchtung
Aufschnittmschine
Schnittverletzungen durch das Rund- oder Kreismesser	* Der nicht zum Schneiden benützte Teil des Messers muss verdeckt sein * Zufuhrschlitten mit Daumenschutz * Schlitten nur abklappbar, wenn Anschlagplatte in Nullstellung ist * Anschlagplatte auf der Abnahmeseite muss so ausgeführt sein, dass ein Berühren des Messers weitgehend ausgeschlossen ist * Aufsteckbaren oder fix montierten Restehalter rechtzeitig verwenden * Schnittfeste Handschuhe beim Messerwechsel verwenden
Allgemeine Verletzungsgefahr beim Verrutschen der Maschine	* Sichere Befestigung anbringen
Unzulässig hohe Berührungsspannung	* Wiederkehrende E-Prüfung
Ausrutschen	* Auf Ordnung und Sauberkeit achten
Kühlhaus
Kälte	* Kälteschutzkleidung verwenden
Tor-Sicherheitsentriegelung	* Regelmäßige Kontrolle und Überprüfung
Griller / Herde
Gasbeheizte Geräte	* Alle Brennstellen müssen mit Flammenüberwachungseinrichtungen ausgestattet sein
Elektrische Defekte	* Gerät außer Betrieb nehmen * Festgestellte Mängel sofort melden * Reparatur durch eine Fachfirma oder Fachleute durchführen lassen
Heiße Fette und Öle	* Nur in geeignete, ausreichend bemessene Behälter ablassen
Sturz und Fall	* Geeignetes Schuhwerk mit rutschfester Sohle verwenden * Öl- und Fettspritzer sofort entfernen * Verschüttete Flüssigkeiten aufwischen
Heiße Oberflächen (z.B. Töpfe)	* Wärmeschutzhandschuhe verwenden
Reinigung, Reinigungsmittel	* Sicherheitshinweise des Herstellers bzw. Angaben im Sicherheitsdatenblatt beachten * Auf richtige Dosierung achten * Verwendung geeigneter Handschuhe oder Schutzcreme

Mensch-Umwelt

Gefahren	Maßnahmen
Beim Dosieren und Umfüllen, bei allen Reinigungsabläufen	* SDBL beachten * Nicht essen, trinken, rauchen * Hautkontakt vermeiden * Hautcreme und Hautreinigungsmittel verwenden * Beim Umfüllen in kleinere Behälter nur bruchfeste Behälter verwenden * Gleiche Kennzeichnung wie Originalbehälter * Keine Getränkeflaschen verwenden * Spritzer beim Umfüllen vermeiden (Heber oder Pumpe verwenden) * Ausreichende PSA verwenden * Bespritzte Kleidungsstücke sofort wechseln * Laugen und Säuren nie zusammenmischen (Spritzgefahr) * Räume gut lüften * Dosierung der Reinigungs- und Desinfektionsmittel max. gemäß SDBL
Rutsch/Fall der Passanten	* Hinweis/Kennzeichnung des Naßbereiches * Abschnittsweise Reinigung
Staub	* Staubentwicklung durch Befeuchten eindämmen * Staubsauger verwenden * Eventuell Atemschutz verwenden